ABLANDADOR de MASA

Al hablar de ablandador de masa se puede pensar en dos cosas muy diferentes, aunque con una funci贸n similar en alg煤n punto. El primero, es un utensilio de cocina, mientras el segundo se relaciona con aditivas alimentarios que mejoran la masa para elaborar el pan.

El utensilio de cocina mencionado es en un cortador de masa, hecho en acero inoxidable, formado por un cierto n煤mero de cuchillas unidas a un mango. Estas cuchillas reducen el tiempo de amasado al mezclar la harina con la mantequilla.

Puesto que el ablandador corta la grasa a煤n en estado fr铆o, su uso permite mejorar y aligerar el proceso, lo que otorga la posibilidad de preparar la pasta sin necesidad de elevar la temperatura de la mantequilla.

Otra distinci贸n que debe mencionarse es la que corresponde a los ablandadores concebidos para ser usados en pasteler铆a, con caracter铆sticas y funciones que difieren de las cualidades de ablandadores de masa usados en panificaci贸n.

Son aditivos que confieren a los productos de pasteler铆a sus peculiares caracter铆sticas en lo que respecta a sabor, color, olor y textura; proporcion谩ndoles, adem谩s, una imagen que los hace m谩s apetecibles.

El ablandador de masa en la elaboraci贸n de pan

El pan es casi tan viejo como el hombre. En la historia escrita de la humanidad, el pan ha sido un elemento de primer orden; aunque no siempre tuvo la calidad del que se elabora en la actualidad.

El panadero moderno, am茅n de las herramientas, utensilios y maquinarias que le ha proporcionado la tecnolog铆a, cuenta con ingredientes o aditivos que le permiten mejorar sustancialmente su producto; la ciencia ha contribuido a ello.

El ablandador de masa, uno de los recursos imprescindibles en la industria panificadora, forma parte de un conjunto de aditivos a los que se ha dado en llamar mejoradores del pan, dado el papel que representan en su elaboraci贸n.

Entre los mejoradores del pan se pueden mencionar productos con funciones espec铆ficas:

  • Emulsionantes o emulgentes, que a su vez contemplan los
  • Acondicionadores de masa y
  • Ablandadores de la miga.
  • Fungicidas.
  • Fermentadores.
  • Antioxidantes.
  • Conservantes.
  • Enzimas.

El nombre de cada uno de estos elementos puede dar una idea de cu谩l es la funci贸n que asumen en la preparaci贸n de la masa destinada a la elaboraci贸n de panes.

La masa madre y el pan ideal

Un pan se considera ideal cuando es capaz de mantener su frescura durante d铆as; es a煤n mejor, si puede mantenerla durante varias semanas, algo posible de lograr usando ablandadores de la miga y acondicionadores de masa.

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el momento, la forma de guardarlo y  el almacenamiento del pan, tambi茅n son factores que desarrollan un importante rol en la conservaci贸n y duraci贸n de este alimento.

La miga del pan viejo suele  carecer de flexibilidad y suavidad; pero si el pan mantiene una miga blanda, suave y el谩stica, a la que se a帽ade una corteza de textura crujiente y mucho sabor, se le puede considerar como un pan fresco.

Un ablandador de masa natural ideal es la masa madre. De f谩cil elaboraci贸n, asegura en el pan cualidades como volumen, sabor, durabilidad y suavidad; caracter铆sticas ausentes cuando la masa se ha preparado solo con levadura.

Sin el a帽adido de la masa madre, el endurecimiento del pan no se hace esperar, torn谩ndose seco, duro, f谩cil de desmigajarse y sin sabor.

Preparaci贸n de la masa madre

La preparaci贸n de la masa madre es un proceso sencillo que requiere de cuatro ingredientes: harina, az煤car, agua y paciencia. No hace falta nada m谩s; aunque hay quienes formulan agregar levaduras.

Quien se proponga hacer una masa madre, puede asumirla como una mascota, ya que es un fermento natural constituido por organismos vivos, que requieren de atenci贸n y alimentaci贸n peri贸dica.

La harina integral est谩 cargada de levaduras y bacterias que promueven de forma muy natural y espont谩neamente la fermentaci贸n de la masa destinada a la confecci贸n de pan. Se siguen estos pasos para su elaboraci贸n:

Paso 1. En un recipiente de tama帽o acorde con la cantidad de masa madre a preparar, se mezclan agua a temperatura ambiente y harina integral, a partes iguales, procurando que ocupen solo la mitad del envase.

Se tapa el recipiente dejando un espacio para que la mezcla respire y se pone a reposar en un lugar fr铆o ni caliente.

Paso 2. Transcurridas 24 horas, se tira la mitad de la mezcla y se a帽ade agua y harina a partes iguales hasta completar la mitad del recipiente; se deja nuevamente en reposo.

Paso 3. Culminado otro d铆a, se repite el proceso del d铆a anterior: se bota la mitad de la mezcla y se completa con agua y harina nuevas, en la misma proporci贸n.

Paso 4. Una vez pasadas 72 horas, la mezcla de harina y agua se ha transformado en masa madre, lista para ser usada en la elaboraci贸n de un esponjoso y delicioso pan integral.

Se guarda en la nevera, donde se adormecer谩. Antes de usarla, se deja a temperatura ambiente. Si se desea preparar pan blanco, se puede ir aclarando con harina blanca.

Emulsionantes o emulgentes

Trat谩ndose de panes de molde o de aquellos de corteza suave, de los que se aspira se puedan conservar por un per铆odo prolongado de tiempo, es conveniente a帽adir emulsionantes que funcionan como ablandadores de miga.

Los ablandadores de miga son sustancias qu铆micas que en el mercado de productos para panader铆a se consiguen como lactilato de calcio y lactilato de sodio o con los c贸digos alimentario E482 y E481, respectivamente.

En combinaci贸n con otros emulsionantes, como el monoglic茅rido destilado, proporcionan a la masa volumen, fuerza, tolerancia, esponjosidad y flexibilidad, permitiendo obtener panes apropiados para hamburguesas y perros calientes.

Al igual que el pan de molde, estos panes se caracterizan por la suavidad de su corteza, una miga esponjosa y una durabilidad que rebasa la del pan com煤n.

El monoglic茅rido destilado es un producto extra铆do de grasas y aceites vegetales naturales. En las tiendas especializadas en la venta de este tipo de sustancias se puede hallar en varias presentaciones: polvos, gr谩nulos o l铆quidos.

Recomendamos

C贸mo ablandar jeans

Un comentario

Dejar una contestacion

Tu direcci贸n de correo electr贸nico no ser谩 publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende c贸mo se procesan los datos de tus comentarios.