ABLANDAR JAMÓN DURO

Jamón es una palabra con nombre de Navidad, época en la que todo es disfrute y alegría; de momentos en los que satisface compartir unas lonchas de este exquisito producto, un trozo de queso y un buen vino con familiares y allegados.

También tiene nombre de mañanas de suculentos y fragantes desayunos, en los que el jamón se combina con otros alimentos para proveernos de la energía que mantendrá nuestros motores encendidos durante todo el día.

No obstante, el jamón requiere de ciertas condiciones y cuidados que le permitan mantener en forma óptima sus cualidades y características. De lo contrario, nos hallaremos ante una pieza seca y endurecida al intentar cortarlo.

Cómo ablandar jamón duro

Al hallarnos ante un jamón duro tenemos que tomar en consideración y evitar las circunstancias que han influido para que pierda la suavidad que debe tener para hacer fácil el corte y la ingestión.

El tiempo puede ser uno de los factores que hacen que el jamón se reseque y endurezca, sobre todo cuando la pieza no ha sido cubierta y almacenada debidamente. En ocasiones, se incurre en el error de someterlo a refrigeración.

Si el factor que ha intervenido en el endurecimiento de una pieza de jamón es el tiempo, recursos como los que expondremos a continuación pueden servir para hacerlos retomar su blandura:

  • Remojar la pieza de jamón en leche.

La leche cuenta con enzimas que al penetrar los tejidos de una pieza de jamón reseca y dura, le aportarán suavidad a los tejidos del producto, permitiendo que recobre la textura blanda que originalmente poseía.

Procedimiento:

  • Disponemos en un recipiente una cantidad de leche que permita cubrir la pieza de jamón.
  • Dejamos en remojo el jamón endurecido entre 25 y 30 minutos.
  • Transcurrida la media hora, retiramos el jamón del recipiente y lo enjuagamos con agua fresca.
  • No solo obtenemos un jamón blando, fácil de cortar; la leche absorberá parte de la sal en caso de que la pieza esté muy salada.
  • Ablandar jamón con aceite de oliva extra virgen y ajo en polvo.

No importa cuán reseco esté el jamón; este truco es bastante efectivo al aplicarlo a un jamón cortado en lonchas. Los resultados darán fe de lo que pueden hacer estos dos ingredientes.

Procedimiento:

Con un cuchillo muy filoso y algo de esfuerzo, cortamos en lonchas nuestra pieza de jamón o solo la cantidad que vayamos a consumir en el momento. No es conveniente guardar porciones de este jamón.

  • Sobre una bandeja, colocamos una loncha de jamón y la cubrimos con aceite de oliva virgen extra y ajo en polvo.
  • Colocamos una nueva loncha y repetimos el proceso del polvo de ajo y el aceite de oliva.
  • Continuamos capa tras capa hasta terminar con toda la pieza o hasta haber cortado la cantidad de jamón que vamos a comer en esa ocasión.
  • Dejamos reposar el jamón de esta manera durante 20 minutos antes de comenzar a degustarlo.

¿Cómo ablandar jamón que ha sido refrigerado?

Puede ocurrir que el endurecimiento del jamón se produzca por haber sido refrigerado durante algún tiempo en la nevera. En estos casos, la situación se resuelve de manera muy sencilla: dejar el trabajo a la temperatura ambiente.

Solo hay que sacar el jamón del refrigerador y dejarlo expuesto el tiempo que sea necesario a la temperatura de la cocina o de cualquier otro sitio de la casa.

La humedad y la temperatura a las que se expone una pieza de jamón son claves para su conservación; sobre todo si se ha comenzado a cortar. Deben tener características que no atenten contra las cualidades del producto.

Estas son algunas de las condiciones óptimas para evitar que el jamón se endurezca o se estropee:

  • Guardar en un lugar fresco y de humedad baja.
  • Mantenerlo alejado de fuentes de luz; se puede cubrir con un paño limpio y libre de olores, si se desea hacerlo.
  • Después de abrirlo, es recomendable consumir el jamón en el plazo de un mes, como máximo.
  • Transcurridos 2 o 3 meses de haber iniciado el corte del jamón, no habrá estrategia que haga posible mantener íntegra su naturaleza. Lo invadirá la resequedad y la dureza del paso del tiempo.
  • El corte realizado en el jamón se puede frotar con aceite o manteca y envolver con papel film; también se puede cubrir con tiras de la misma grasa que hemos separado del producto.
  • Luego de dos días o más, independientemente de la técnica que se haya aplicado, la primera loncha se habrá resecado y endurecido. Pero no es motivo para desecharla; puede usarse en la preparación de algún plato.
  • Es conveniente guardar el jamón en jamonero o, si no lo tenemos, colgarlo en un sitio adecuado.
  • También es aconsejable comenzar a cortar el jamón por la parte más estrecha, que es la que tiende a endurecerse a mayor velocidad. Luego, mantener el orden en el corte.

¿Por qué se oxida el jamón y qué debemos hacer?

Todo jamón posee tres partes: las blandas (grasa y carne) y las duras (los huesos). La carne está conformada por los músculos del animal y es esta la parte que termina oxidándose; nunca la grasa.

La razón de la oxidación es bastante sencilla: solo la carne posee mioglobina, que a su vez contiene hierro; la grasa, por ser un  triglicérido, no lo posee. Es el hierro el que al contacto con el oxígeno del aire circundante sufre la oxidación.

Con el objeto de evitar que cualquier parte del jamón se oxide, lo más recomendable es consumirlo de manera continua; realizar cortes de lonchas en lapsos menores a las 48 horas.

Otra forma de minimizar la oxidación que sufre el jamón es cubriéndolo con el tocino que se ha cortado de la pieza y envolviéndolo luego en papel film. Además, con este truco, también evitamos que el jamón se endurezca.

El moho que aparece en el exterior del jamón que vamos a consumir, podemos rasparlo un poco con un objeto filoso; luego frotamos la superficie con aceite de oliva.

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