Ablandar pulpo cocido duro

Cada regi贸n exhibe en su gastronom铆a un plato que se constituye en su bandera, en su carta de presentaci贸n y, en ocasiones, hasta de atracci贸n tur铆stica.

Galicia, comunidad ubicada al noroeste de Espa帽a, se caracteriza por ofrecer a propios y extra帽os diversas elaboraciones culinarias que se constituyen en verdaderos manjares para el deleite del paladar m谩s exigente.

Sin embargo, si hay alg煤n plato en especial que identifica y enaltece plenamente a la regi贸n gallega, es la preparaci贸n del pulpo la que pone las cinco estrellas en cada presentaci贸n, por muy sencilla que esta sea.

El pulpo es un plato que se degusta mejor cuando a煤n est谩 caliente, por lo que es recomendable servirlo en cazuelas o en platos de madera que se han calentado previamente.

En la tradici贸n de preparar pulpo, se ha mantenido el criterio de que hay que golpearlo hasta que pierda la dureza. Este proceso permite romper las fibras musculares y obtener una carne de mayor blandura.

Si se cometen errores en la preparaci贸n de este molusco, el resultado puede llegar a ser una carne dura o gomosa. Siempre es aconsejable respetar los tiempos de cocci贸n, los cuales depender谩n del tama帽o que tenga el animal.

El pulpo se suele cocer entre 15 y dieciocho minutos, de acuerdo con su peso. Sin embargo, es preciso establecer controles m谩s objetivos, que impidan que la cocci贸n se detenga prematuramente o que se pase el tiempo de cocido.

Una forma de controlar el punto preciso de cocci贸n se realiza introduciendo un palillo o la punta de un cuchillo en el 谩rea m谩s gruesa del tent谩culo. Si la resistencia es m铆nima, es porque ya est谩 cocido lo suficiente.

El mercado moderno ofrece diferentes alternativas: unos crudos, pero ya congelados; en otros casos, se entrega el pulpo ya cocido. Como es l贸gico suponer, el precio de estas especies es mayor que el de uno fresco.

La preparaci贸n del pulpo comienza con el ablandado de su carne. Siguiendo la tradici贸n, si se tienen buenos m煤sculos y se halla una buena piedra, se lo puede ablandar golpeando repetidas veces el cuerpo del animal contra la roca.

Esta forma de ablandar la carne del pulpo es muy conveniente si se cuenta con uno fresco que se requiera prepararlo en poco tiempo. De lo contrario, se pueden escoger alternativas como el congelado.

Congelar el pulpo har谩 que sus fibras musculares se rompan y su carne se torne blanda. Sin embargo, este m茅todo requiere ser aplicado dos o tres d铆as antes de pensar en cocinarlo.

El pulpo debe limpiarse ante de ser sometido a la congelaci贸n. Para ello es necesario abundante agua y unos cuantos limones, de los cuales se extraer谩 el zumo.

  • El primer paso para obtener un pulpo limpio consiste en enjuagarlo  generosamente en agua.
  • Una vez enjuagado, se coloca en un recipiente; se extiende por completo para agregar el zumo de lim贸n, procurando cubrir cada parte del animal.
  • Se deja reposar el pulpo en el jugo del c铆trico durante 10 o 15 minutos, tiempo despu茅s del cual se procede a quitarle toda la baba y la suciedad que tenga.
  • Se enjuaga muy bien nuevamente para evitar que queden restos del zumo de lim贸n; si llegara a suceder, el sabor obtenido, independientemente de la receta, no ser谩 el esperado.
  • Finalizado todo este proceso, el pulpo estar谩 listo para ir al congelador envuelto en papel pl谩stico.
  • Los resultados de la preparaci贸n, al seguir estos pasos, tiene que ser un pulpo de carnes blandas si se cuece de la manera apropiada.

 El uso de los utensilios de cocina permite que el pulpo pueda ser cocido con agua o sin ella. Si se va preparar una receta culinaria en olla abierta, el agua es imprescindible. Si se usa olla expr茅s o r谩pida, el agua se puede ahorrar.

Una vez que se ha ablandado el pulpo, sea por el m茅todo tradicional de golpearlo contra una piedra o bien por el m茅todo del congelado, para cocinarlo en una cacerola con agua y destapado, hay que tener en cuenta:

  • Que la olla donde se pondr谩 a hervir el agua sea lo suficientemente grande.
  • Una vez que el agua ha alcanzado el punto de ebullici贸n, se 鈥榓susta al pulpo鈥; esto es, se toma por la cabeza de tal manera que los tent谩culos queden al aire, colgando.
  • Por tres veces consecutivas, con intervalos de tres segundos, se introduce y se saca el pulpo en el agua hirviente. No importa que la temperatura del agua descienda durante este procedimiento.
  • 鈥楢sustar鈥 al pulpo proveer谩 un producto con una piel firme y m谩s tersa, que no se desprender谩 al momento de cocinarlo.
  • Cuando el agua haya alcanzado nuevamente el punto de ebullici贸n, se coloca en la cacerola el pulpo, dej谩ndolo cocinar entre 15 y 18 minutos por cada kilogramo de peso del animal.
  • Durante este tiempo de cocci贸n, la olla se mantiene destapada.
  • Terminada la cocci贸n, la olla con el pulpo se retira del fuego y se deja en reposo por 15 o 20 minutos antes de sacarlo del agua y proceder a la preparaci贸n de la receta que se tenga en mente.

Cocinar el pulpo sin agua es posible al hacer uso de una olla de fondo grueso. Ser谩n los propios jugos del molusco los que aportar谩n el l铆quido necesario para el cocido, lo que deja al final m谩s sabor, tanto en la carne como en el caldo.

En este caso, el recipiente donde se har谩 la cocci贸n se tapa, pero teniendo el cuidado de no provocar presi贸n. Se puede usar una olla r谩pida o una expr茅s, pero con tapas que se ajusten a ellas, sin cerrarlas por completo.

Se procede:

  • Precalentando la olla, sin agua.
  • Una vez que el recipiente se ha calentado lo suficiente, se coloca el pulpo y se pone la tapa.
  • Se deja cocer el pulpo a fuego medio, sin destapar, durante 15 a 18 minutos por cada kilo de peso.
  • Se procura que la cocci贸n llegue al punto en el que el pulpo quede al dente.
  • 隆Y listo! El pulpo est谩 listo para cualquier receta.

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