ABLANDAR SEPIA

Ablandar sepia

Las recetas con productos del mar son muy fáciles y rápidas de preparar;  además, quedan muy sabrosas, con la ventaja de que requieren pocos ingredientes para su elaboración: con un aliño sencillo ya el menú está resuelto.

La sepia, por ejemplo, también conocida como jibia, raba o choco, es un molusco muy utilizado como base en los platos de arroz o simplemente salteada o al horno.

Este marisco posee cualidades similares a las del calamar, del cual se diferencia porque su tinta es de color sepia (de allí su nombre), mientras que la del calamar es de color negro.

La textura de la sepia suele ser más dura que la del calamar y hay que ser muy cuidadosos en su elaboración para evitar que adquiera una consistencia desagradablemente chiclosa.

Ablandar sepia sin hacerla chiclosa

Se conocen varios trucos para impedir la textura dura o gomosa de la sepia y, en cambio, lograr que quede tierna y blanda al cocinarla; sin embargo, lo más importante es que la sepia sea de buena calidad. He aquí algunos consejos:

  • Para cocinar la sepia guisada, se introduce primero en leche durante hora y media; así obtendremos una textura mucho más blanda.
  • Para una sepia bien tierna, se pone la sartén a fuego alto; cuando se haya calentado suficiente, añadimos unas gotas de aceite de oliva e inmediatamente la sepia bien seca.
  • Saltear el molusco hasta que pierda el tono transparente y adquiera un color blanco.
  • Al cocinarla, la sepia puede liberar mucho líquido; de ser así, se retira de la sartén rápidamente y se lleva a un plato con papel absorbente. De exponerse durante mucho tiempo al fuego, se endurecerá.
  • Con papel de cocina, se secan bien la sepia y la sartén.
  • Se lleva de nuevo la sartén a fuego alto, con un poco de aceite. Cuando esté bien caliente, se agrega la sepia y se cocina 2 minutos, volteándola sólo un par de veces para que dore.
  • La sal debe agregarse a la sepia una vez se haya apagado la sartén.
  • Para resaltar nuestro plato de sepia ya cocinada, elaboramos un picadillo de perejil, ajo, aceite de oliva, un toque de sal y vertemos encima.
  • Al igual que el pulpo, es recomendable congelar la sepia antes de prepararla.
  • Al limpiarla, retiramos con mucho cuidado la telilla transparente que tiene la sepia adherida a todo el cuerpo; dejarla implica correr el riesgo de que quede dura o gomosa.

La sepia, un molusco experto en el camuflaje

La sepia o jibia, es un molusco de cuerpo algo aplanado y de forma ovalada; su longitud varía entre 2,5 y 90 cm. Posee una gruesa concha interna calcificada en forma de cuchara llamada jibión o sepión.

La sepia es el único invertebrado que reacciona de forma distinta dependiendo del depredador que le ataque; esto, gracias a la gran cantidad de cromatóforos que tiene en su piel, que le permiten variar la pigmentación para camuflarse.

Este molusco cambia de color cuando es molestado o durante el cortejo, debido a una tinta producida internamente; posee también una neurotoxina que le sirve de protección y para capturar sus presas paralizándolas.

Los ojos de las sepias se encuentran entre los más desarrollados del reino animal y destacan particularmente por su pupila en forma de “w”; lo que les permite tener una visión que se centra más en el contraste que en el color.

Estos moluscos prefieren los climas tropicales, de aguas cálidas. Habitan principalmente en aguas poco profundas; pero ocasionalmente se les puede encontrar a profundidades de hasta 600 metros.

La sepia es un alimento imprescindible en cualquier dieta, debido a su gran contenido en proteínas y su aportación de aminoácidos esenciales, además de ser muy baja en grasas y calorías.

Aporta muchos minerales, como el hierro, yodo, fósforo, potasio, calcio, zinc y sodio, y una gran cantidad de vitaminas como A, vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9 y B12) y vitamina E.

Degustando sepia a la plancha, con ajo y perejil

  • Ingredientes para 4 personas:
  • 1 sepia grande.
  • 2 dientes de ajo.
  • Perejil fresco.
  • 2 cucharadas de jugo de limón.
  • 1 cucharadita de vinagre de manzana o de vino blanco.
  • Aceite de oliva extra virgen.
  • Sal al gusto.
  • Proceso de preparación:
  • Al lavar la sepia debemos también retirar la piel y las vísceras.
  • Cortar los tentáculos y la cabeza en trozos rectangulares o triangulares.
  • Lavamos el perejil y colocamos las hojas en un mortero.
  • Pelamos los ajos y los colocamos también en el mortero.
  • Añadimos un poco de sal y trituramos todo muy bien, junto con el ajo y el perejil.
  • Agregamos el vinagre, el jugo de limón y el aceite de oliva y procedemos a  mezclar muy bien.
  • Ponemos a calentar a temperatura alta una sartén de hierro y le untamos un poquito de aceite.
  • Agregamos la sepia una vez que la plancha esté bien caliente y dejamos cocinar durante 2 minutos, moviendo con cuidado solamente un par de veces.
  • Incorporamos el contenido del mortero y  revolvemos bien con la sepia; cocinamos durante un minuto más.
  • Retiramos la plancha de la hornilla y servimos inmediatamente. No se debe dejar en la sartén o plancha, porque el calor de esta seguirá cocinando la sepia y puede volverla dura y gomosa.

Sepia al horno, en el microondas, al vapor o en guiso.

Sin lugar a dudas, la sepia es un plato delicioso de fácil y rápida preparación. Siempre resulta ser una excelente opción y siguiendo fielmente esta receta, lograremos una sepia tierna y exquisita.

No sólo se puede cocinar a la plancha, que es la forma más habitual; se puede preparar también al horno, inclusive en el microondas, al vapor, en guiso, con arroz o con diferentes verduras.

Lo importante es disponer de un utensilio antiadherente y resistente al calor como las sartenes o planchas de hierro, para conservar todos los nutrientes de este versátil producto del mar.

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