ABLANDAR SOBREBARRIGA

Ablandar sobrebarriga

Sobrebarriga, matambre, falda, suadero o malaya; no importa cómo se le llame ni dónde la vamos a comer. Lo que sí es verdaderamente importante es que una vez preparada, resulte una carne delicada, jugosa y llena de mucho sabor.

Esta pieza de la carne de ganado bovino se encuentra en el animal ubicada entre el costillar y la piel, extendiéndose hasta la zona del pecho, entre los músculos de esta área y la piel.

No es la sobrebarriga un tipo de carne de primera, precisamente; resulta ser más bien algo dura, lo que exige que su cocción se lleve a cabo de forma lenta y  prolongada si queremos un producto final tierno, masticable y sabroso.

¿Cómo ablandar sobrebarriga?

Son muchos los platos que pueden prepararse con carne de res, así como varios los recursos o métodos por los que podemos optar para ablandar una pieza de carne y, en especial, un buen corte de sobrebarriga.

En esta ocasión vamos a comenzar por el final, puesto que generalmente es algo a lo que tendemos a restarle importancia, olvidar o simplemente, desconocemos el valor que tiene para que los resultados sean los mejores.

  • Al momento de servir la sobrebarriga

Cómo y cuándo cortar la carne ya preparada es de suma importancia cuando pretendemos deleitarnos con un platillo tierno y delicioso. Solo debemos atenernos a las siguientes recomendaciones:

  • Para que la carne se mantenga jugosa, la dejamos reposar aproximadamente 1 minuto por cada 100 gramos del producto. De aquí que el tiempo de reposo dependerá de la cantidad de carne preparada.
  • Es conveniente identificar la dirección que siguen las fibras musculares de nuestra pieza de carne; ello nos permitirá cortarla adecuadamente.
  • Al cortar la sobrebarriga, lo hacemos de forma transversal al sentido de las fibras, imprimiéndole cierto ángulo al corte con el cuchillo.
  • Albardar la sobrebarriga la hará más tierna: más que ablandar la carne, el albardar la sobrebarriga nos permitirá obtener un producto terminado tierno y jugoso, ya que esta técnica impide que se reseque mientras se cuece.

He aquí el proceso para albardar la sobrebarriga:

  • Envolvemos la pieza de carne con tiras de tocino, panceta o bacon.
  • De manera opcional, podemos enrollar la sobrebarriga, a la vez que la rellenamos con jamón y queso.
  • Una vez enrollada, la amarramos con pábilo para sujetar el albardado.
  • Llevamos a cocción la sobrebarriga el tiempo que consideremos necesario de acuerdo con nuestro gusto.
  • La cocción la podemos hacer en asado, horneado o a la brasa.
  • Terminada la cocción, dejamos reposar antes de retirar el pábilo.
  • Podemos quitar también las tiras del albardado antes de proceder a cortar y servir la carne.
  • Salmuera y salazón para ablandar la sobrebarriga: la sal posee la particularidad de relajar las proteínas de las que están compuestas las fibras de la carne y con esto, ablandarlas. El procedimiento es sumamente sencillo:
  • Disponemos de una cantidad suficiente de sal gruesa, acorde con la proporción de carne a salar.
  • Si es una pieza entera de sobrebarriga, la cubrimos muy bien por ambos lados con la sal.
  • Resguardamos y dejamos reposar la sobrebarriga ya salada entre 30 minutos y una hora; no debe exponerse a la salazón por más tiempo que el estipulado.
  • Concluido el tiempo que hayamos estimado, procedemos a enjuagar la carne y secarla antes de llevarla a cocción.
  • Debe evitarse aplicar este método justo momentos antes de cocinar la carne, de tal manera que esta no pierda líquidos al someterla a cocción.
  • Pisar o golpear la sobrebarriga con un mazo de cocina: posiblemente golpear la carne, junto a la aplicación del fuego, fue uno de los primeros métodos de ablandarla. Este proceso de pisarla permite romper y ablandar sus fibras.
  • Se extiende la carne sobre una superficie dura o sobre una tabla de picar.
  • Se golpea la sobrebarriga con un mazo de cocina hasta que quede lo más plana posible.
  • La acción de golpear la carne provocará la ruptura de las fibras de la carne, lo que la hará más suave y más fácil su masticación.
  • A falta de un mazo de cocina, la opción puede variar entre una sartén de hierro, algo pesada, un martillo o un artefacto pinchador.
  • Para golpear con el martillo o con el fondo de la sartén de hierro, envolvemos la carne en papel film o la introducimos en una bolsa plástica.
  • Someter la sobrebarriga a una marinada: la combinación de ciertas sustancias líquidas o disueltas en él, es una acción muy efectiva que permite suavizar cualquier tipo de carne y la sobrebarriga no es la excepción.

Una marinada se compone básicamente de ingredientes ácidos; prácticamente estas sustancias inician en la carne un proceso similar al de la cocción, permitiéndoles volverse tiernas, jugosas y con mucho sabor.

Los componentes de la marinada pueden ser:

  • Un ácido: este puede ser el zumo de una fruta como limón, lima o naranja; también vinagre, vino, cerveza o yogur; sustancias que como ya se adelantó, permiten hacer más tierno y masticable la carne.
  • Un poco de sal, la cual puede ser sustituida por salsa de soja.
  • Condimentos, hierbas aromáticas y azúcares son ingredientes que no pueden faltar en una excelente marinada. Por ejemplo: ajo, comino, pimienta, jengibre, mostaza, miel, perejil, cilantro, pimentón, cebolla.
  • Un poco de aceite, el cual ayuda a que las hierbas y especias liberen su aroma y sea absorbido por la sobrebarriga. No importa el tipo; puede ser de oliva, de sésamo, de girasol.

Una vez hayamos preparado la marinada con todos los ingredientes de nuestro gusto:

  • En un recipiente con tapa colocamos nuestra sobrebarriga.
  • Agregamos la marinada, procurando que esta cubra totalmente la pieza de carne.
  • Tapamos y llevamos al refrigerador, dejando reposar la carne entre 4 y 12 horas, tomando en cuenta el tamaño de las piezas de carne y la cantidad de ácidos contenidos en la marinada.

En España, la sobrebarriga es conocida con el nombre de falda, mismo que recibe en algunos países de Latinoamérica. Suele prepararse desmechada, en estofados, en sopas, rellena y de muchas formas más.

Al ablandar esta pieza de carne, los platillos resultantes son exquisitos, distinguiéndose por su aroma y su sabor.

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