ABLANDAR SOBREBARRIGA

Ablandar sobrebarriga

Sobrebarriga, matambre, falda, suadero o malaya; no importa cómo se le llame ni dónde la vamos a comer. Lo que sí es verdaderamente importante es que una vez preparada, resulte una carne delicada, jugosa y llena de mucho sabor.

Esta pieza de la carne de ganado bovino se encuentra en el animal ubicada entre el costillar y la piel, extendi√©ndose hasta la zona del pecho, entre los m√ļsculos de esta √°rea y la piel.

No es la sobrebarriga un tipo de carne de primera, precisamente; resulta ser m√°s bien algo dura, lo que exige que su cocci√≥n se lleve a cabo de forma lenta y  prolongada si queremos un producto final tierno, masticable y sabroso.

¬ŅC√≥mo ablandar sobrebarriga?

Son muchos los platos que pueden prepararse con carne de res, así como varios los recursos o métodos por los que podemos optar para ablandar una pieza de carne y, en especial, un buen corte de sobrebarriga.

En esta ocasión vamos a comenzar por el final, puesto que generalmente es algo a lo que tendemos a restarle importancia, olvidar o simplemente, desconocemos el valor que tiene para que los resultados sean los mejores.

  • Al momento de servir la sobrebarriga

Cómo y cuándo cortar la carne ya preparada es de suma importancia cuando pretendemos deleitarnos con un platillo tierno y delicioso. Solo debemos atenernos a las siguientes recomendaciones:

  • Para que la carne se mantenga jugosa, la dejamos reposar aproximadamente 1 minuto por cada 100 gramos del producto. De aqu√≠ que el tiempo de reposo depender√° de la cantidad de carne preparada.
  • Es conveniente identificar la direcci√≥n que siguen las fibras musculares de nuestra pieza de carne; ello nos permitir√° cortarla adecuadamente.
  • Al cortar la sobrebarriga, lo hacemos de forma transversal al sentido de las fibras, imprimi√©ndole cierto √°ngulo al corte con el cuchillo.
  • Albardar la sobrebarriga la har√° m√°s tierna: m√°s que ablandar la carne, el albardar la sobrebarriga nos permitir√° obtener un producto terminado tierno y jugoso, ya que esta t√©cnica impide que se reseque mientras se cuece.

He aquí el proceso para albardar la sobrebarriga:

  • Envolvemos la pieza de carne con tiras de tocino, panceta o bacon.
  • De manera opcional, podemos enrollar la sobrebarriga, a la vez que la rellenamos con jam√≥n y queso.
  • Una vez enrollada, la amarramos con p√°bilo para sujetar el albardado.
  • Llevamos a cocci√≥n la sobrebarriga el tiempo que consideremos necesario de acuerdo con nuestro gusto.
  • La cocci√≥n la podemos hacer en asado, horneado o a la brasa.
  • Terminada la cocci√≥n, dejamos reposar antes de retirar el p√°bilo.
  • Podemos quitar tambi√©n las tiras del albardado antes de proceder a cortar y servir la carne.
  • Salmuera y salaz√≥n para ablandar la sobrebarriga: la sal posee la particularidad de relajar las prote√≠nas de las que est√°n compuestas las fibras de la carne y con esto, ablandarlas. El procedimiento es sumamente sencillo:
  • Disponemos de una cantidad suficiente de sal gruesa, acorde con la proporci√≥n de carne a salar.
  • Si es una pieza entera de sobrebarriga, la cubrimos muy bien por ambos lados con la sal.
  • Resguardamos y dejamos reposar la sobrebarriga ya salada entre 30 minutos y una hora; no debe exponerse a la salaz√≥n por m√°s tiempo que el estipulado.
  • Concluido el tiempo que hayamos estimado, procedemos a enjuagar la carne y secarla antes de llevarla a cocci√≥n.
  • Debe evitarse aplicar este m√©todo justo momentos antes de cocinar la carne, de tal manera que esta no pierda l√≠quidos al someterla a cocci√≥n.
  • Pisar o golpear la sobrebarriga con un mazo de cocina: posiblemente golpear la carne, junto a la aplicaci√≥n del fuego, fue uno de los primeros m√©todos de ablandarla. Este proceso de pisarla permite romper y ablandar sus fibras.
  • Se extiende la carne sobre una superficie dura o sobre una tabla de picar.
  • Se golpea la sobrebarriga con un mazo de cocina hasta que quede lo m√°s plana posible.
  • La acci√≥n de golpear la carne provocar√° la ruptura de las fibras de la carne, lo que la har√° m√°s suave y m√°s f√°cil su masticaci√≥n.
  • A falta de un mazo de cocina, la opci√≥n puede variar entre una sart√©n de hierro, algo pesada, un martillo o un artefacto pinchador.
  • Para golpear con el martillo o con el fondo de la sart√©n de hierro, envolvemos la carne en papel film o la introducimos en una bolsa pl√°stica.
  • Someter la sobrebarriga a una marinada: la combinaci√≥n de ciertas sustancias l√≠quidas o disueltas en √©l, es una acci√≥n muy efectiva que permite suavizar cualquier tipo de carne y la sobrebarriga no es la excepci√≥n.

Una marinada se compone básicamente de ingredientes ácidos; prácticamente estas sustancias inician en la carne un proceso similar al de la cocción, permitiéndoles volverse tiernas, jugosas y con mucho sabor.

Los componentes de la marinada pueden ser:

  • Un √°cido: este puede ser el zumo de una fruta como lim√≥n, lima o naranja; tambi√©n vinagre, vino, cerveza o yogur; sustancias que como ya se adelant√≥, permiten hacer m√°s tierno y masticable la carne.
  • Un poco de sal, la cual puede ser sustituida por salsa de soja.
  • Condimentos, hierbas arom√°ticas y az√ļcares son ingredientes que no pueden faltar en una excelente marinada. Por ejemplo: ajo, comino, pimienta, jengibre, mostaza, miel, perejil, cilantro, piment√≥n, cebolla.
  • Un poco de aceite, el cual ayuda a que las hierbas y especias liberen su aroma y sea absorbido por la sobrebarriga. No importa el tipo; puede ser de oliva, de s√©samo, de girasol.

Una vez hayamos preparado la marinada con todos los ingredientes de nuestro gusto:

  • En un recipiente con tapa colocamos nuestra sobrebarriga.
  • Agregamos la marinada, procurando que esta cubra totalmente la pieza de carne.
  • Tapamos y llevamos al refrigerador, dejando reposar la carne entre 4 y 12 horas, tomando en cuenta el tama√Īo de las piezas de carne y la cantidad de √°cidos contenidos en la marinada.

En Espa√Īa, la sobrebarriga es conocida con el nombre de falda, mismo que recibe en algunos pa√≠ses de Latinoam√©rica. Suele prepararse desmechada, en estofados, en sopas, rellena y de muchas formas m√°s.

Al ablandar esta pieza de carne, los platillos resultantes son exquisitos, distinguiéndose por su aroma y su sabor.

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