ABLANDAR SOBRECOSTILLA

En ocasiones, adquirir un corte de carne es como jugar a la lotería: unas veces salen blandos; otras veces, la carne es tan dura y seca que es casi una tortura ingerirla. Solo el masticarla es ya un problema de orden mayor.

Hay muchas formas de hacer que un trozo de carne resulte tierno, jugoso y apetecible después de la cocción. Podemos frotar la pieza de carne con un poco de jugo de limón, dejar reposar en la nevera y luego lavarla antes de cocerla.

El ácido contenido en el jugo de limón, así como en el de cualquier otra fruta cítrica, se encargará de actuar sobre las proteínas de la carne y suavizarla; pero el resultado, aunque tierno, puede ser algo amargo debido al limón.

Una buena salazón también puede actuar sobre un corte de carne y lograr ablandarlo; pero si no tenemos cuidado, la lógica indica que la carne resultante puede tener niveles de sal muy por encima de nuestro gusto.

Ablandar sobrecostilla de muchas maneras

La sobrecostilla es un corte de carne rectangular, de precio económico. Se caracteriza por tener un bajo contenido de grasa y por ser algo blando, sin poseer la ternura o suavidad de cortes de coste más elevado.

Es un tipo de carne bastante versátil, pudiendo ser preparado en olla (mechado, estofado o guisado), al horno, a las brasas o a la parrilla. En cada una de estas preparaciones resulta ser un exquisito bocado.

Como cualquier carne, la sobrecostilla admite ser ablandada por la acción de los ácidos contenidos en frutas cítricas como el limón, la naranja, el pomelo; también es factible aplicar salmuera para lograr aflojar sus tejidos y ablandarla.

Podemos optar, también, por otras maneras de ablandar una pieza de sobrecostilla. Por ejemplo, podemos aplicar trucos como:

  • Forma y tiempo de la cocción de la sobrecostilla.

La sobrecostilla es un corte de carne que si bien no es de los más blandos, tampoco es de los más duros, lo que quiere decir que su cocción puede requerir de ciertas técnicas para obtener un producto suave y gustoso.

Considerando que es una carne medianamente dura, antes de aplicar cualquier procedimiento para ablandarla, deberíamos tomar en cuenta la forma y el tiempo de la cocción de esta pieza.

Como se ha dicho, la sobrecostilla puede ser preparada de diversas maneras: a la parrilla, a la plancha, en estofado. En cualquiera de estas maneras de cocinarla, es importante el tiempo que la sometemos al fuego.

El fuego bajo es el ideal para la cocción de cualquier corte de carne; en la sobrecostilla, el cocinado lento nos permitirá deleitarnos con productos finales llenos de sabor, muy apetecibles y, lo más importante, fáciles de masticar.

  • Previamente, se hierve la sobrecostilla para ablandarla.

La sobrecostilla, como muchas otras piezas de carne, puede ser hervida, sin sal, durante un largo tiempo antes de su cocción con el objeto de obtener piezas tiernas y jugosas, ideales para la preparación de guisos y estofados.

Para la aplicación de este método de pre-ablandado, la pieza puede estar entera o cortada en trozos; en este último caso, el tiempo de cocción se reduce debido al menor tamaño de los pedazos de sobrecostilla.

Para mejores resultados, se agrega un ablandador natural: semillas secas de papaya. Estas se muelen en un mortero con un poco de sal (preferiblemente gruesa). Se añade el polvo a la sobrecostilla cuando el agua ya está hirviendo.

Puede usarse entre 6 u 8 semillas de semillas secas de papaya por cada kilogramo de carne; para molerlas, se agrega ½ cucharadita de sal, suficiente para reducir a polvo las semillas.

  • Usamos leche o yogur para ablandar la sobrecostilla.

La leche y algunos de sus derivados, como el yogur, son alternativas excelentes para ablandar cualquier tipo de carne. Con esta técnica, los resultados están garantizados: una carne tierna y apetitosa. Se procede de la siguiente manera:

  • Se extiende la carne sobre una tabla de picar; con un cuchillo bastante filoso se hacen pequeñas hendiduras a la pieza.
  • En un recipiente adecuado, se disponen leche o el yogur en cantidad suficiente para sumergir la pieza o trozos de sobrecostilla.
  • Se cubre con una tapa o con algo de papel film, se deja reposar al menos durante unas 2 horas en el refrigerador.
  • Si se usa yogur, debe tomarse en consideración que este contiene más ácido que la leche, por lo que el tiempo de reposo en este producto debe ser más corto.
  • Para ablandar la sobrecostilla: bicarbonato de sodio.

Al igual que ocurre con otras sustancias, el bicarbonato de sodio es un químico que rompe las cadenas de aminoácidos de la proteína de la carne, proporcionándole una textura más suave.

Podemos aplicar el bicarbonato de sodio de tres maneras:

  • Espolvoreamos el bicarbonato sobre la carne.
  • Procuramos cubrirla toda, sin dejar espacios vacíos en la superficie.
  • Tapamos la sobrecostilla y la dejamos reposar por espacio de unas 3 horas en el refrigerador.
  • Preparamos una mezcla de bicarbonato y agua.
  • Untamos toda la pieza de sobrecostilla con esta mezcla.
  • Llevamos la carne al refrigerador, en un recipiente tapado, donde la dejamos reposar 2 horas.
  • En una olla con agua, llevamos la carne al fuego.
  • Esperamos a que el agua hierva.
  • Reducimos al mínimo la llama de la cocina y agregamos a la carne ½ cucharadita de bicarbonato de sodio.
  • Una vez que la espuma se disipe, subimos de nuevo la llama.
  • Ablandando la sobrecostilla con agua y maicena.

Son muchos los trucos que se pueden usar para ablandar cualquier tipo de carne; entre estos, destaca el del agua y la maicena por su sencillez y, aunque parezca increíble, el poco conocimiento que se tiene de él.

Vamos a requerir mezclar:

  • Una cucharada de maicena.
  • 2 vasos de agua.

(Estas cantidades corresponden aproximadamente a cada 500 gramos de carne).

  • Colocamos la carne en un recipiente apropiado y vertemos la mezcla de agua y maicena.
  • Luego de entre 10 y 15 minutos, escurrimos la carne.
  • En una sartén, ligeramente engrasada, sellamos nuestra pieza de sobrecostilla.

Una vez sellada, la sobrecostilla estará lista para la preparación de cualquier receta que se nos antoje.

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