ABLANDAR SOLOMILLO DE CERDO

Para algunos, comer por placer es incurrir en el pecado de gula; pero quién puede desprenderse del goce de disfrutar, por ejemplo, de un buen solomillo de cerdo ibérico al sésamo, lacado y a la plancha.

Hay condiciones que deben ser tenidas en cuenta al preparar un plato con esta carne para que realmente sea un deleite al paladar, a la vez que responde a nuestras necesidades de alimentos, satisfaciendo el apetito.

Un solomillo de cerdo, de excelente calidad, debe tener las siguientes características:

  • Un color uniforme a los largo de todo el corte; entre rosado y rojo.
  • El veteado, generado por la grasa intramuscular responsable del sabor y la jugosidad, debe ser claramente observable.
  • El olor debe corresponder al natural de la carne de cerdo.
  • Una carne firme, nunca blanda en estado crudo.
  • La exudación debe consistir en cierta humedad, sin excesos.
  • Debe ser tierna, elemento marcado más por el tiempo de refrigeración que por la edad del animal.

¿Cómo ablandar el solomillo de cerdo?

La carne de cerdo suele ser blanda; sobre todo si el animal del cual procede es un ejemplar joven. Puede ocurrir que por circunstancias diversas, una pieza que adquiramos nos resulte dura.

En estos casos, se procede a ablandar el solomillo de cerdo para disfrutar de un platillo que dé gusto a nuestros sentidos, siguiendo las recomendaciones que se dan a continuación.

  • Lo que vamos a necesitar:
  • Solomillo de cerdo.
  • Cuchillo.
  • Tenedor.
  • Recipiente.
  • Tabla de picar.
  • Agua.
  • Papel film.
  • Ablandador de carne en polvo.
  • Piña o papaya.
  • Mazo para carne.
  • Agregamos al solomillo de cerdo un poco de ablandador en polvo:

Añadiendo un ablandador en polvo, de esos que se adquieren en las tiendas de comestibles, tal vez sea la forma más cómoda y rápida de lograr dar suavidad a un solomillo endurecido.

Estos ablandadores suelen contener sustancias derivadas de frutas como la papaya o la piña, que cuentan con enzimas que actúan rompiendo los enlaces químicos de las proteínas contenidas en las fibras de las carnes.

Es conveniente usar estos polvos en cantidades discretas; agregarle una excesiva cantidad de ablandador comercial a nuestro corte de cerdo no nos garantiza que la carne resultará totalmente blanda.

Puede ocurrir que el solomillo quede blando por fuera, pero duro por dentro; o que la textura resulte muy desagradable debido a un ablandamiento excesivo del trozo de carne de cerdo.

El proceso sería como sigue:

  • Sobre una tabla de picar, comenzamos humedeciendo un poco la superficie del solomillo momentos antes de ponerlo a cocer.
  • Espolvoreamos la carne con ablandador comercial: no más de 1 cucharadita de polvo por cada medio kilo de solomillo.
  • Debemos leer la etiqueta del ablandador y corroborar si entre sus ingredientes incluye sal; de ser así, no agregamos sal al condimentar la pieza de cerdo.
  • Para que el ablandador penetre más profundamente la carne, la pinchamos con un tenedor. Procuramos que la separación entre cada pinchazo sea de 1 centímetro, aproximadamente.
  • Colocamos el solomillo en un recipiente, tapamos con papel film y llevamos a la nevera por 30 minutos.
  • Transcurrida la media hora, sacamos el solomillo del refrigerador, adobamos a nuestro gusto y lo ponemos a cocinar en la forma en que mejor nos parezca: guisado, asado, en estofado, a la parrilla, a la plancha.
  • Un mazo para ablandar el solomillo de cerdo:

Si bien es verdad que los polvos ablandadores de carne representan cierta novedad, dado el relativo poco tiempo en uso, la utilización del mazo representa la forma más primitiva de ablandar cualquier alimento.

Junto a la utilización del fuego, un trozo de madera o una piedra han servido al hombre para hacer de cualquier alimento algo más comestible, al darle la textura que lo hace de más fácil masticación y por ende, más digerible.

El mazo es, por lo general, un martillo pesado con puntas o especies de pinchos en una de sus caras; con él logramos romper las fibras del solomillo de cerdo al golpearlo repetidas veces.

Esta herramienta, de acuerdo con sus características, a la vez que aplasta la pieza de carne, rompe al pinchar y abre espacios; lo que hace que el solomillo resulte más tierno al cocinarlo.

Se usa el mazo para aplastar y romper las fibras de la carne antes de proceder a condimentarla o cocinarla. Aunque golpear el solomillo brinda un producto final más fácil de comer, también involucra ciertos aspectos negativos.

Aplastar la carne de cerdo con el mazo le resta mucho de la humedad que con la que suele contar, lo que hace que al cocinarla, aunque blanda, la carne resulte ser seca e insípida, debido a la perdida de los jugos que le dan sabor.

Una alternativa, aunque esta requiere un poco más de esfuerzo y trabajo, es el uso del tenedor para pinchar la carne si no se cuenta en la cocina con el mazo ablandador.

En todo caso, el objetivo es romper las fibras musculares del solomillo, puesto que este estará más duro en tanto las fibras musculares que lo forman sean más largas y se encuentren enteras.

  • El solomillo marinado resulta más tierno y jugoso:

Cuando se desea una carne suave, jugosa y con mucho sabor, lo ideal es someterla a la acción de una marinada. Si apetecemos ablandar un solomillo de cerdo, nuestra marinada debe contar con ácidos o con enzimas ablandadoras.

Podemos preparar una marinada ácida con elementos como jugos de frutas cítricas, vinagres o vinos. Las enzimas ablandadoras se hallan en frutas como la papaya y la piña: en la primera papaína y en la segunda, bromelina.

Para ablandar el solomillo en una marinada ácida, podemos dejar la pieza entera o trocearla con un cuchillo. La marinada puede combinar elementos como:

  • Vino tinto.
  • Salsa de soya.
  • Azúcar morena.
  • Yogur o suero de leche.

En cuanto a las frutas (papaya o piña), se cortan en trozos con los que se masajea el solomillo de cerdo; preferiblemente pinchado para que las enzimas ablandadoras lo penetren a más profundidad.

Es importante recordar que aplicar mucha cantidad de estas sustancias al solomillo, pueden ablandarlo excesivamente y tornarlo en algo desagradable de comer.

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