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ABLANDAR VACÍO

Ablandar vacío

“No es el tamaño lo que importa; lo que realmente cuenta es el tiempo que te tomas en hacerlo”. 

Este pudiera ser el eslogan de Juan Ignacio Caverzaschi, chef argentino quien propone nada más y nada menos que  16 horas para la cocción de un asado de carne de ternera. Eso sí, la terneza del producto final está más que garantizada.

Una de las particularidades del proceso de cocción de las carnes tiene que ver con el tiempo que disponemos para cualquier forma que adoptemos en su preparación. En algunos casos, cocerla demasiado tiempo tiende a endurecerla.

Si vamos a cocinar vacío, este es un corte de carne que debe buscarse no muy grande; los de mayor tamaño generalmente son de reses de más edad, lo que los hace más duros y secos comparados con piezas de animales más jóvenes. 

Cómo ablandar vacío

Podemos optar por el método de Caverzaschi, que a decir verdad no tiene nada de difícil. Tal vez lo dificultoso está en tener que esperar tanto tiempo para deleitarnos con un buen asado; aunque en este caso, la espera vale la pena.

No obstante, hay procedimientos caseros mucho más rápidos, aunque estos no pueden garantizarnos la delicadeza que ofrece ‘el asado de dieciséis horas de cocción’, pero sí el goce rápido de un corte de carne de res jugoso y apetecible.

Veamos algunas técnicas rápidas con las que lograremos suavizar una pieza de vacío, sin importar la edad del animal:

  1. La más tradicional, ablandar el vacío con el mazo de cocina.

Consiste en golpear la carne cruda varias veces con el fin de romper las fibras que la componen. Pero al hacer uso de esta técnica nos hallamos con un inconveniente: la carne pierde jugosidad y sabor que hay que reponer luego.

  • Se corta la pieza de carne en trozos apropiados.
  • Se coloca un trozo sobre una tabla y se golpea con el mazo en repetidas oportunidades; se hace lo mismo con el resto de los trozos de carne.
  • Como en este proceso de ablandamiento la carne ha perdido mucho de sus jugos, lo más conveniente es usarla en cocciones con mucho líquido y hacerlo en tiempos bastante prolongados.
  • Puede prepararse a llama baja en estofados, en salsa y hasta mechada.
  • Con estos procesos de cocción, la carne recupera jugosidad al absorber los líquidos añadidos y los tengan los ingredientes acompañantes.
  1. Salar el vacío para ablandarlo.

En un principio, se usó la salmuera y la salazón con la finalidad de evitar la descomposición de la carne y otros alimentos. Sin embargo, en algún momento se descubrió que salar la carne antes de cocinarla, permitía ablandarla.

Desde entonces se usan la salazón y la salmuera para relajar las proteínas contenidas en las fibras de cualquier tipo de carne y de esta forma lograr suavizarla.

Para ablandar una pieza de vacío mediante este procedimiento debemos:

  • Usando sal gruesa, cubrimos con esta el corte de carne por ambos lados.
  • Dejamos reposar la pieza de carne durante un tiempo no muy prolongado; bastarán entre 30 y 60 minutos.
  • Transcurridos los minutos que hayamos establecido para el reposo de la carne, la enjuagamos con muy bien con agua fresca y la secamos.
  • Nuestro vacío ya está listo para ser cocinado en la forma en que más nos apetezca.
  • No es conveniente salar la carne momentos antes de ponerla a cocinar; de lo contrario, perderá mucha agua mientras se cuece y obtendremos a lo mucho un trozo de carne seca y dura, algo más parecido a una suela.
  1. Masajear, macerar y otras formas de ablandar vacío

El vacío de la res se caracteriza por ser un corte con algo de grasa y mucho sabor, apropiado para ser asado o preparado a la parrilla. Sin embargo, resulta ser también una carne bastante fibrosa y en ocasiones dura.

Su correcta preparación requiere de tiempo y paciencia, si lo que queremos obtener es una carne jugosa, tierna, apetitosa y llena de mucho sabor. En todo caso, para ablandarla, podemos recurrir a trucos con ingredientes naturales.

Estos ingredientes están siempre al alcance de nuestras manos o son de muy fácil adquisición, lo que hará más liviana la tarea de suavizar nuestro vacío antes de proceder a su cocción.

  1. Masajear el vacío con aceite y vinagre: un truco de mucha utilidad. 
  • Mezclamos aceite y vinagre en una proporción 50/50.
  • Con esta mezcla, masajeamos la pieza de vacío. No hay nada que temer, la carne no absorberá el sabor del vinagre.
  • Dejamos reposar la carne durante 3 horas, luego de lo cual estará lista para su cocción.
  1. Papaína, una enzima presente en la papaya.
  • La papaína es una enzima que forma parte de la fórmula de muchos ablandadores comerciales. En este caso recurriremos a una parte de la planta de papaya en donde también está presente: las hojas.
  • Tomamos unas cuantas hojas de papaya y las machacamos.
  • Con las hojas machacadas envolvemos la pieza de vacío.
  • Dejamos actuar la papaína durante 120 minutos.
  • Transcurridas las dos horas, la carne ya se habrá ablandado; la lavamos muy bien y con esto estará lista para ser preparada.
  • Debemos ser cuidadosos y respetar el tiempo estipulado, no sobrepasarnos; de lo contrario, los resultados pueden ser adversos a lo esperado.
  1. La bromelina, otra enzima efectiva para ablandar vacío.
  • La bromelina también se encuentra en los componentes de polvos comerciales que se expenden como ablandadores. Esta enzima es extraída de la piña, por lo que esta fruta también puede servirnos a los fines de ablandar un vacío.
  • Preparamos un zumo de piña.
  • En este jugo, sumergimos durante un par de horas el trozo de vacío.
  • Finalizadas las dos horas, retiramos la carne del zumo y la lavamos muy bien.
  • Al igual que con la papaya, debemos ser cuidadosos con los efectos de la piña sobre la carne y no exagerar el tiempo de inmersión en el zumo.

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