Cómo ABLANDAR el QUESO de RALLAR

El queso ha sido compañero de la dieta del hombre desde hace muchos siglos. Junto al pan, la carne seca, la leche y la miel, el queso ha sido cómplice del ser humano tanto en su aventura nómada como en su vida sedentaria.

A manera de ejemplo, existe evidencia arqueológica de que los egipcios fabricaban queso desde hace más de cinco milenios, habiéndose encontrado una muestra de este alimento que cuenta con una antigüedad de 3.200 años.

No solo por su sabor, su textura o su aroma; las propiedades energéticas y alimenticias del queso lo colocan como ingrediente de primer orden en diversas recetas y platillos que hacen la delicia de distintas culturas.

En su trajinar, la humanidad ha dispuesto del queso en distintas formas: duro, semiduro, blando, en crema, fundido y, una fórmula bastante rendidora, el rallado.

Salvo que se sometan a cierto grado de refrigeración, los quesos en su presentación en crema o fundidos no pueden ser rallados, a diferencia de los quesos duros y semiduros; en cuanto a los blandos, no admiten ralladura.

El queso usado para rallar es generalmente el de consistencia dura; pero hay ocasiones en las que es preciso ablandarlo; bien sea porque ha envejecido demasiado y ha superado el punto de dureza o porque lo exige alguna receta.

Acostumbramos guardar los quesos en el refrigerador, lo que representa un ambiente frío y seco, que aun sirviendo a su conservación por un tiempo más largo, no es precisamente el entorno más conveniente para este producto.

Mientras más prolongado sea el tiempo que pase el queso en el refrigerador, mayor será el peligro de que se estropee al perder humedad; lo que ocasionará resequedad, agrietamiento y endurecimiento de nuestro lácteo.

Aunque no debemos considerar como perdido este trozo de queso, debemos estimar que aun cuando podemos rallarlo y consumirlo acompañando algunas comidas, habrá propiedades que difieren del queso fresco que adquirimos.

Podemos ablandar el queso de rallar que ha endurecido en la nevera. En pocos pasos y con ingredientes que normalmente tenemos a la mano, nuestro queso para rallar puede ser suavizado y usado de otras maneras.

Ablandando el queso de rallar

A. Ablandar el queso para rallar con leche caliente.

No es necesario deshacernos de él; podemos recuperar el queso de rallar que se ha endurecido demasiado y dejarlo en un punto de suavidad que nos permita rallarlo sin dificultad. Lograrlo es muy simple; solo tenemos que:

  • Poner el queso endurecido en un recipiente adecuado.
  • Agregar leche en cantidad suficiente como para que alcance a cubrir el trozo de queso para rallar.
  • Llevar a la estufa y calentar hasta que rompa a hervir.
  • Retirar el queso del fuego y dejarlo enfriar a temperatura ambiente.
  • Una vez frío, escurrir la leche sobrante.

Con todos estos pasos, habremos de obtener un queso para rallar que nada tiene que envidiar a un queso recién adquirido en el mercado.

B. Vino tinto y un paño para ablandar el queso.

Una solución que de tan sencilla, parece irreal; pero es posible revivir un queso para rallar endurecido con un simple chorrito de vino tinto y un paño limpio. Procedemos de la siguiente manera:

  • Empapamos con vino tinto un paño limpio.
  • Con el paño empapado en vino, envolvemos nuestro trozo de queso endurecido.
  • Dejamos el queso en un lugar seco y fresco durante una o dos horas.
  • Transcurrido el tiempo establecido, el queso habrá recuperado la elasticidad y la suavidad que poseía en el momento en que lo adquirimos.

Ablandar el queso para rallar de esta manera tiene un plus. Suele ocurrir que esos quesos que hemos guardado durante mucho tiempo en el refrigerador tienden a crear moho en su superficie.

Ese moho superficial que ha invadido la concha de nuestro queso lo podemos retirar raspando con el filo de un cuchillo. Una vez limpio y sometido a la cura con el paño y el vino tinto, el moho no tendrá oportunidad de reaparecer.

C. Platillos deliciosos con queso para rallar fundido.

Fundir el queso para rallar endurecido es una forma de ablandarlo que nos da oportunidad de usarlo en muchos platillos y recetas para hacer las delicias de nuestros comensales y satisfacer nuestros propios gustos.

Para fundir el queso que ha perdido suavidad procedemos a:

  • Cortamos la pieza de queso duro en trozos.
  • Colocamos los trozos de queso en un recipiente apto para ser usado en horno de microondas.
  • Llevamos el queso al horno y calentamos durante medio minuto, aproximadamente.
  • Sacamos el recipiente y chequeamos que el queso se haya fundido. Con ello evitamos sobrecalentarlo, con lo que pierde cremosidad.
  • Si el medio minuto no fue suficiente para fundir el queso, podemos calentarlo unos segundos más, hasta lograr el punto esperado.

En caso de no contar con un horno de microondas, podemos usar el horno de nuestra cocina o estufa:

  • Una vez cortado en trozos el queso duro, lo colocamos en una bandeja.
  • Llevamos la bandeja al horno, el cual hemos encendido previamente a unos 250° C.
  • Controlamos que el queso no se recaliente.
  • Una vez fundido, lo retiramos del horno y podemos usarlo sobre cualquier platillo que hayamos preparado; también con él, untamos galletas o rebanadas de pan tostado para hacernos de unos exquisitos bocadillos.

Humedad es proporcional a cremosidad

El grado de humedad que tenga el queso duro determinará la cremosidad que tendrá una vez fundido. Mientras más humedad posea, mayor será la cremosidad con que contará al final.

Sin embargo, existen quesos que aun teniendo una humedad considerada intermedia, al ser fundidos adquieren tal suavidad que los vuelve muy apetecibles e idóneos para ser usados en diferentes preparaciones.

No importa la procedencia del queso: de vaca, de cabra, de oveja, de búfala; lo más importante a tener en cuenta es la humedad.

Un queso extremadamente seco solo dará como resultado, no un queso fundido, sino algo más parecido a la suela o al plástico.

Un queso para rallar al fundirlo obtendrá un verdadero aspecto cremoso si cuenta con un buen grado de humedad.

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