Cómo ablandar la carne cuando se está cocinando

No siempre tenemos la suerte de toparnos con cortes de carne blandos; o cuando menos masticables. En muchas ocasiones, suele suceder que por desconocimiento o por pura prisa nuestra, somos engañados por el carnicero.

Puede ocurrir también que por rendir un poco más el presupuesto familiar, nos decantemos por cortes de carne de bajo costo, que no son precisamente los de más suavidad, corriendo el riesgo de toparnos con piezas de ardua cocción.

De res, de cerdo, de cordero, o de cualquier otro tipo, incluidos los de aves, algunas piezas cárnicas pueden resultar difíciles de preparar, y hasta de ingerir, debido a la dureza de sus fibras.

Sea cual sea la razón, en las oportunidades en las que debemos preparar nuestro platillo con carnes carentes de blandura, podemos recurrir a trucos o a métodos que nos brinden un resultado final satisfactorio.

Hay formas de ablandar la carne cuando aún se está cocinando; aunque siempre es preferible adelantarnos a los acontecimientos y ablandarla antes de llevarla a la cocción, para lo cual existen numerosas técnicas.

¿Cómo ablandar la carne cuando se está cocinando?

Pensemos un poco en lo que debemos hacer y en lo que no debemos hacer cuando cocinamos carne, sin importar la procedencia.

A veces, las carnes cocidas resultan duras, no porque lo sean naturalmente, sino porque los métodos que hemos empleado en su cocción no son los más adecuados.

En primer lugar, tomemos en consideración la temperatura de la carne al momento en que decidimos cocinarla. Si estaba guardada en el congelador, lo más conveniente es esperar a que se descongele antes de llevarla al fuego.

Si por prisa echamos a cocer nuestra pieza de carne aún congelada, el choque de temperaturas puede provocar la contracción de las fibras que forman sus tejidos; en consecuencia, solo obtendremos un trozo de carne endurecida.

Una vez que la carne ha sido puesta a cocinar, debemos abstenernos de cometer el error de salarla desde el principio del proceso de cocción.

Además, debemos considerar el hecho de que la sal es el ingrediente principal de algunos adobos y sabroseadores comerciales, por lo que debemos procurar agregarlos cuando comprobemos que la carne se ha ablandado.

Podemos añadir a nuestro cocido un poco de alguno de los polvos ablandadores que se encuentran en las tiendas y supermercados; no obstante, debemos pensar en que cuentan con aditivos que pueden resultar perjudiciales a la salud.

Una solución que puede ayudarnos a obtener carnes sanas, blandas y apetitosas, está siempre presente en nuestra alacena: el vinagre. Un chorrito de este ácido puede ablandar las fibras de un trozo de carne.

Un ablandador que generalmente solemos guardar en nuestra cocina es el bicarbonato de sodio. Unos gramos de este polvo añadidos a un trozo de carne dura mientras se cocina puede lograr suavizarlo y hacerlo muy comestible.

La agitación característica de la vida moderna a veces hace estragos en la preparación de nuestros alimentos. La prisa por tener lista la comida a tiempo nos obliga a aumentar el nivel de calor con que cocinamos nuestros comida.

La carne no es la excepción a esto que se ha vuelto una regla y al llevarla al fuego, procuramos que este genere mucho calor para que se cocine lo más rápido posible. Es otro de los errores más frecuentes que solemos cometer.

Cocinar la carne a fuego lento es una de las maneras de lograr resultados favorables. No importan ni el costo ni la calidad del corte; la cocción lenta provocará que el colágeno contenido en la carne se gelatinice.

Los músculos de todos los animales están formados por fibras colágenas; el colágeno es la proteína encargada de unir, entre otros, los músculos, los ligamentos, los cartílagos, los tendones.

El colágeno tiene la particularidad de contraerse cuando la fuente de calor es muy alta. Sin embargo, sometido a calor bajo en agua durante un largo tiempo, tiende a ablandarse, formando una sustancia gelatinosa.

Esta es la razón por la que se debe cocinar la carne a fuego bajo, en un proceso lento que implica la adición de líquidos en los que el colágeno pueda disolverse, con lo que ganaremos al darle más consistencia a las salsas.

De ser posible, conviene controlar con un termómetro de cocina la temperatura de cocción de la carne, manteniéndola entre los 60° C y 80° C para obtener excelentes cocidos, suaves, deliciosos y muy digeribles.

Además del vinagre, el bicarbonato de sodio y los ablandadores de carne comerciales, hay otras formas naturales de lograr exquisitos resultados al someter a cocción cualquier corte de carne.

Frutas como la papaya y la piña y el limón, pueden ser usados antes y durante la cocción de la carne. Las dos primeras cuentan con enzimas que rompen los lazos de unión de las proteínas cárnicas; en tanto que el ácido del jugo de limón también puede suavizar las fibras colágenas al añadirse a la preparación.

La papaya cuenta con la enzima llamada papaína; esta, al ser agregada a la carne actúa sobre las fibras rompiendo las proteínas, con lo cual logra imprimirle una textura suave.

La papaína forma parte de los ingredientes de muchos de los ablandadores de marca comercial que podemos adquirir en las tiendas de comida. Se obtiene a partir de un líquido lechoso que excretan diversas partes de la planta de papaya.

En cuanto a la piña, este fruto posee una enzima, la bromelina, que actúa de la misma forma en la que lo hace la papaína. Las fibras colágenas de la carne no se resisten a su acción, lográndose carnes blandas una vez cocidas.

La bromelina también se puede hallar entre los ingredientes de los ablandadores de carne que encontramos en los anaqueles de tiendas de comida y supermercados.

Esta enzima de la piña se obtiene a partir del procesamiento del tallo de la planta, de la pulpa del fruto y de la concha de este.

Tanto la papaína como la bromelina pueden ser adquiridas en presentaciones en polvo y líquida, las cuales pueden ser añadidas a la carne mientras se cocina, con lo que se logra ablandarla.

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